烘焙粉就是泡打粉又稱(chēng)『泡大粉』或『蛋糕發(fā)粉』,泡打粉它是由小蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米淀粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應，有一部分會(huì )開(kāi)始釋出二氧化碳CO2，同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì )釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì )使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』?？焖俜磻呐荽蚍墼谌苡谒畷r(shí)即開(kāi)始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過(guò)程開(kāi)始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。

   至于做為泡打粉中填充劑的玉米淀粉，它主要是用來(lái)分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過(guò)早反應。泡打粉在保存時(shí)也應盡量避免受潮而提早失效。

早期泡打粉酸性鹽中用的最多是明礬（硫酸鋁鉀）等含鋁物質(zhì)，現代研究證明鋁過(guò)量的攝入會(huì )給人帶來(lái)危害，容易引發(fā)老年癡呆癥，中國相關(guān)的法規也對食品中鋁的含量進(jìn)行了限制。

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